Ganze Pute in Steinpilzrahm
Zutaten:
1 Ganze Pute (ca. 3,5 kg)
40 g getrocknete Steinpilze
5 Schalotten
6 altbackene Brötchen
450 ml Milch
4 Eier
1 Bd. Petersilie
100 g Butter
100 g Speck (durchwachsen)
60 g Mehl
200 ml Weißwein
600 ml Geflügelbrühe
1 Knoblauchzehe
200 ml Sahne
200 g Creme Fraiche
1 Glas Preiselbeeren
1 TL Senf
Abrieb einer unbehandelten Orange
frischer Ingwer
Salz
Pfeffer
Zucker
frische Muskatnuss
Zubereitungszeit:
60+ Minuten
Nährwerte pro 100g
| Brennwerte | 639 kcal |
| Eiweiß | 9g |
| Kohlenhydrate | 6g |
| Fett | 11g |
Zubereitung (für 8 Personen):
Zunächst die getrockneten Steinpilze in lauwarmem Wasser einweichen. Für die Füllung Brötchen grob und drei Schalotten fein würfeln. Schalottenwürfel in Butter anschwitzen, 1/2 Bund Petersilie fein hacken und beide Zutaten unter die Brötchenwürfel heben. Ein Drittel der Pilze klein schneiden und ebenfalls zugeben. Milch erwärmen und mit Salz, Pfeffer und etwas Muskat abschmecken und über die Brötchenwürfel geben. Die Milch einziehen lassen und dann die verquirlten Eier untermischen. Pute gut ausspülen, innen und außen mit Salz würzen und mit der Knödelmischung füllen. Bei 160 °C etwa 4 Stunden im Backofen garen. Regelmäßig mit etwas Öl und dem sich bildenden Bratensaft begießen. Gegebenenfalls nach einer Stunde mit Alufolie abdecken, damit die Haut nicht zu dunkel wird. Zum Schluss die Folie entfernen und den Backofen nochmals auf 190 °C aufheizen und die Pute bräunen. Während der Garzeit Schalotten und Speck fein würfeln und in Butter leicht anbraten. Mit Mehl bestäuben, kurz mitrösten und mit Weißwein und Geflügelbrühe ablöschen. Angedrückte Knoblauchzehe hinzugeben und kurz köcheln lassen. Sahne und Crème fraîche hinzufügen und Sauce mit dem Pürierstab mixen und anschließend passieren. Restliche Steinpilze fein würfeln, Petersilie fein hacken und unter die Sauce geben. Für die würzigen Preiselbeeren den Orangenabrieb, Senf und fein geriebenen Ingwer in die Beerenmasse einrühren.